例えば、変わらぬ人気のシュークリーム
カスタードを、なべ底に焦げが出来るまで炊き上げる。
その焦げが味と風味を濃くし、印象に残るクリームをつくりあげます。
カスタードと生クリームを混ぜるときも、さっくりと、
どちらも残るように混ぜる。そうする事で卵の味と
ミルクの味どちらも感じることが出来るのです。
少しでも混ぜすぎるとミックスされて、別の味になってしまう。
何ともスタッフ泣かせのクリーム作り。そして当日しか売らない。
クリームは2日目には味が落ちてしまいます。

ちょっと厚めのフィナンシェ
フランス菓子にあるような薄目のフィナンシェが多い中、
ミトンは深目の型で焼きます。
そうすると外側と内側の味の差が生まれ深い味わいが出ます。
転化糖（添加物）を使わなくても、ふっくら、しっとりの焼きあがり。
ミトン厳選のカリフォルニアキャーメル種のアーモンドパウダーが
親しみやすい、後を引く美味しさを作ります。
離型油（化学的な合成油脂）も一切使わずバターを
たっぷり塗って焼くので、口に入った時の風味が良いのです。

焼き菓子人気ナンバーワン、パウンドケーキ
基本の四等割にごくごく近いレシピですが、
ミトンの職人の手にかかれば、しっとりふんわり
そしてきめの細かい生地に。
発酵バター、砂糖、卵をよくよく泡立て、粉を合わせて、
200回以上丁寧に混ぜていく。
その混ぜ方こそがミトンの秘技、この技が
他で味わえない口どけのよい繊細な生地を作るのです。

キフェルン
生地の空気を抜くように手の平で圧力をかけてひねり、成型します。
そうする事でサラサラの食感が生まれます。
一つ一つ成型し、両端は少し焦げて香ばしく、真中はバターの香りが残るように、
焼けたものから一つ一つオーブンから出します。

この上なく軽くふんわりのシフォンケーキ
一般的なシフォンより卵白が少ないミトンのシフォン。
だから、軽いのにほっこりと卵の味がするのです。
砂糖を減らして作るメレンゲは軽いけれど、とても壊れやすい。
そのメレンゲと卵黄生地を混ぜ込むためには
相当の熟練が必要です。
常識を超えた味の秘密はここにあり。

ヴィエノワ、ピーカンボール、他のどのお菓子にも、
他のパティシエがやらない、ミトンならではの技があり、
それをいつの時も気持ちを込めながらミトン職人たちがやっています。
だから、ミトンの生地は生きていて、はっと気付かされる美味しさがあるのだと。