年月日
内容
備考
2007.12.4

ドイツ料理研究家   門倉多仁亜さん


 

ミトンでの講習は2度目となる門倉多仁亜さん

クリスマス直前ということで、今回はドイツの家庭で愛され作り続けられているクリスマスのお菓子を教えて頂きました。

 

<講習内容>

・シュトーレン

・クッキー3種

 

アーモンド・レーズン・カレンズ・ミックスピールなどを沢山まぜ込んだ生地のシュトーレンは手作りでしか味わえない贅沢なおいしさです。

庫内いっぱいに焼き上がる大きなシュトーレン。

ドイツではAdvent(クリスマス前の約4週間)にクリスマスを心待ちにしながら少しづつシュトーレンを食べる風習がある事など、興味深いお話も伺いました。

 

   <レーブクーヘン>

 <バニラ風味の三日月クッキー>

        <シナモンの星>

 

 
2007.11.19

オークウッド   横田秀夫シェフ




講習内容:
・紅玉リンゴのパウンドケーキ
・ブルーベリーココナッツスコーン
・生姜のミルクプリン

の3品を教えていただきました。

素材の組み合わせが面白く、参加者の皆さんも私たちもとても勉強になりました。

シェフのホテル時代から今のお店でのお菓子作りまでのお話を伺い、 一同聞き入ってしまいました。


リンゴは皮ごとソテーするのでケーキの断面が綺麗です



 <紅玉りんごのパウンドケーキ>




ローストしたくるみをきざんで抹茶生地に混ぜ焼きあげれば、抹茶のクランブルの出来上がり。

<生姜のミルクプリン>のまわりには抹茶のクランブルと黒豆を添えて、味と食感のアクセントに・・・


スコーンの生地はアイスクリームディッシャーですくって天板にのせます。 こうすると、くるりんと丸くかわいらしいスコーンに焼き上がります。

<ブルーベリーココナッツスコーン>


 

横田シェフの著書 (出版社 / 柴田書店)
       菓子工房オークウッド  

初夏〜春までの季節感たっぷりのレシピ

    

 
2007.10.30 丸山久美さんによるパエリャ講習会

今回は、都内でスペイン料理教室『Mi Mesa』を主宰する丸山久美先生に、本場仕込みのパエリャを教えていただきました。


丸山先生


色鮮やかでおいしそうなパエリャ!

    

どのページを開いてもおいしそう!

どれから作ろうか迷ってしまうようなパエリャのレシピが

満載の丸山先生の著書<週末はパエリャ名人>

文化出版局から発売されています。

 
2007.8.14

Nicolas Coffin氏によるディジョネーズ風ケーキ


Nicolas Coffin氏


ミトンゲスト講師に初のフランス人シェフ登場
フランス・ディジョンで腕をふるうニコラ・コフィンさん。優しい笑顔のシェフで、会場も穏やかムードで始まりました。


コーディネーターは石川さん、通訳は料理研究家の渡辺麻紀さん(写真左側・渡辺さんはミトンのお菓子教室に通っておられました)で進行。

“ディジョネーズ風”ガトー3種「サンフォニー」「マカロン」「パンデピス」を学びました。

どれもミトンの材料(発酵バター・キャーメルアーモンドパウダー・バイオレット・ちほく全粒粉)でやってもらいましたが、とても美味しくでき、全然問題なしというのが一番の感激です。
ルセットもとてもシンプルで、無駄な材料なく、作り方も味もストレートでこれもミトンの考え方にピッタリ。明日からでもお店に出せそう、そして教室でも皆様に伝授できそうです。


珍しいのですよ、こんなメニュー構成も。特にパンデピス。ソフトなのが今フランスの流行らしいのですが、とても印象的で素晴らしいガトーでした。

今回はシェフオリジナルのスパイスをもらってきてもらいました。グリーンアニス・シナモン・キャトルエピス(シナモン・クローブ・ナツメグ・黒コショウを合わせたもの)を独自でブレンドしてもらいましたが、このグリーンアニスがとても爽やかでエキゾチック。日本にはないらしいのですが、ミトンはその後生徒さんにフランスから買ってきてもらいました。(林さんありがとう!)


はちみつのこくがあってふわっとした口当たりのパンデピス。日本でもこんなおいしいパンデピス、きっと受け入れられること間違いなし・・・という感じでした。




マカロンは、生地はナチュールのみで中のクリームをバリエーションでというシェフの意向で、色粉などは使いません。


中のクリームはローマジパンのようなこくのあるアーモンドクリームで、それにバニラビーンズ・スパイスを加えた2種とがナッシュを使ったチョコレートのマカロンを習いました。プチサイズで一口で食べられ、これも新しい味の発見。とてもおいしいものでした。


サンフォニー
砂糖・生クリーム・ゼラチン水だけで作るムース。
ビスキュイも卵白・砂糖・アーモンドパウダーという手軽さ。作り方も複雑でなく、家庭でもトライできそうなんだけど、味はとてもバランスよくフランスのエスプリを感じる一品でした。

私も勉強になりましたが、きていただいた皆様にもご満足いただける講習会だったと思います。
                             (小嶋)

 
2007.6.18
藤森二郎シェフ(ビゴの店)


藤森シェフによる特別講習には、30名ほどの方が参加されました。
はじめのパンの発酵から試食まで4時間に渡る、楽しい講習会でした。
パンの基礎知識やフランス各地の話、パティシエ業界の裏話、鎧塚シェフの口真似は大うけ!
いつもバイタリティのあるシェフは皆に元気をくれます。

<講習内容>
フランス・ナントのシェフから教わったパン
フーガス・プラヴァンサル
タルトフランベ


フーガスの生地はこれくらい薄く透けて見えるまで手で捏ねます。


フーガス・プロヴァンサル
ビゴの店の自家製ドライトマトのオイル漬けとグリーンオリーブ入り。


タルト・フランベ
アルザス地方の名物!小嶋の大好物♪


ナントのシェフから教わったパン


今日のできあがり
 左上から時計回りに
 ナントのシェフから教わったパン
 フーガス・プロヴァンサル
 タルト・フランベ


講習会後の試食会風景
(パンはほとんどみんなのお腹の中へ・・・)

当日は門倉多仁亜さんもご参加されました!
 
07.5.28/29

門倉多仁亜さん


門倉多仁亜さんに習うドイツの家庭菓子

2日間で50名以上の方が参加。お菓子はどれもおいしく、優しい味。家でも作れそう、ととても良い講習会でした。

いつもきっちりと計量し、混ぜ方からこだわるミトンのお菓子とは違い、こんなにアバウトでもいいの?という点も多く、パティシエから見て目からうろこ!勉強になりました。 ふだんあまり習うことができないイースト菓子も興味深いものでした。
たにあさんの知的でありながら絶えず笑顔をたやさない優しい人柄にも触れられ、有意義な時間でした。
                         (小嶋ルミ)

・・・各お菓子の作り方は、たにあさんの書籍
「コーヒータイムのお菓子」(文化出版局)
をご覧ください。
http://books.bunka.ac.jp/np/isbn/4579209826/

<今回の講習メニュー>

はちに刺されたパン
けしの実のぐるぐる巻きパン
シュトロイゼルの菓子パン
ヘーゼルナッツのケーキ


イースト生地はどれも同じ生地なのに、お菓子の種類によって食感・きめなどが違い、ふわっとしたりしっとりしたりと味までも違ってきます。おもしろい!


シュトロイゼルをブラウンのマルチミックスで作ります


パウンド生地はぽってりとこれくらいの堅さに


「はちに刺されたパン」


「けしの実のぐるぐる巻きパン」


「シュトロイゼルの菓子パン」


「ヘーゼルナッツのケーキ」

 
07.3.6(火)

スリジェ 和泉光一シェフ

 

 

 

<講習内容>

・Fondant chocolat  (フォンダン ショコラ)

・Petit pot crème  (プティ ポ クレーム)

・Beignet orange  (ベニエ オランジュ)

・Truffe a la campagne  (トリュフ ア ラ カンパーニュ )

 

お忙しい和泉シェフの講習を受けられるとあって生徒の皆さんは講義を聞き逃さないよう真剣そのもの。

重要なポイントになると、一斉にシャッター音が響きます

 

 

 

     Fondant chocolat

                             

        Petit pot crème

                                 

        Beignet orange

                                  

右 Truff a la campagne


 
07.1.30(火)

タイ料理研究家 鈴木都先生

今回の参加者は28名。
本場仕込みの美味しいタイ料理を教えていただきました。
都先生のお料理は日本のタイ料理店で食べるものとは全く違い、とても洗練されていて体にすんなり入る味です。
小嶋は都先生の教室に通い始めて約1年になります。

今回はそんな美味しいタイ料理を皆さんにもぜひご紹介したくて、都先生をお招きしました。
(ちなみに都先生はオーブン・ミトンのケーキ教室の生徒さんでもあります。)
当日の助手は鈴木薫さん。都先生の妹さんで、今人気の美人料理研究家です。






当日のメニューは、「ガイ カパオ」(豚の甘辛バジル炒め)、「ヤムウンセン」(春雨のサラダ)、「トムヤムクン」(トム=煮る、ヤム=和える、クン=海老)、「カノム バービン」(餅粉で作るココナッツのお菓子)の4品。どれも簡単でびっくりするほど美味しいものばかりです。

トムヤムクンは5分で完成!フレッシュハーブのレモングラス・カフィアライム・カー(タイ生姜)・プリック(唐辛子)の香りを生かした、とてもすっきりしたお味です。今までのタイ料理の概念がひっくりかえってしまいます。生徒さんの中にもそういった声が多かったです。

小嶋もこういったハーブをお菓子に取り入れられたらというのがきっかけで都先生の教室に通い始め、はまっているのです。


デザートは小嶋が担当。
タイでレモングラスのグラス(シャーベット)を食べて、これはいける!日本ではまだこのレモングラスはお菓子に使われていない、と、この日に向けて試作したものはレモングラスのパウンドケーキ・カフィアライム&レモングラスのシフォンケーキ・レモングラス入りフレークチョコ・レモングラスのサブレなどなど。色々試した中でのとっておきが、当日ご紹介したレモングラスのブラマンジェ。これは都先生も感動のデザートでした。

作り方はとても簡単!
レモングラスのくきを薄切りにしたものを、2日間牛乳に漬け込みます。これを2分間煮出し、さらに20分〜1時間フタをして蒸らします。
これに生クリーム・砂糖を加えて50度に温め、ゼラチンを入れ溶かします。
濾して冷やして出来上がり!
レモングラスの爽やかな味が心地良く、体にすんなり入る味です。
材料の分量などは今月出版予定の「知りたがりのお菓子レシピ」のコーヒーのブラマンジェをご覧になってみては。


後半は茨木智博さん大柴拓さんによるオカリナとギターの演奏もあり、皆さんに楽しんでいただきました。
http://www.geocities.jp/baibaiba_tp/
(↑茨木さんのサイトです。ぜひご覧ください。)
彼らは若いけれど将来有望な演奏家です。(今でも十分に聴かせてくれますよ!)オカリナを初めて聴く方も多かったのですが、いろんなジャンルの曲が聴けたことで、オカリナという小さな楽器が持つ大きな可能性を感じていただけたのではないかと思います。

興味を持たれた方は、鈴木都先生のタイ料理教室に行ってみてはいかがですか?おすすめですよ!
教室に関するお問い合わせは
kaffirlime@coffee.ocn.ne.jp
までメールにてお願いします。

終了
 

 


 

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