2011年、8/23〜8/30、「小嶋ルミシェフと行く、フランスお菓子の旅」

ディジョン、モンテリマール、エクス・アン・プロヴァンスのお菓子を堪能してまいりました。

一般のツアーでは 決して味わえない体験がたくさん! ケーキ教室、プロヴァンス料理教室、ヌガー工場などの見学、そしてフランス人の生活や日常にもふれることができた貴重な旅でした。

そして一番心に残ったのが、南仏の小さな村「ブロント村」と「サヴォワイヨン村」、自然の中の小さなシャンブルドット、景色や空気が心にしみいりました。そんな旅の記録を掲載いたします。


 

月日

                 スケジュール・記録

8/23(火)


ツアー参加者16名、21:55成田発エールフランス機で一路パリへ。

飛行時間は12時間。

 

8/24(水)

早朝4:15、まだ眠っているパリ、シャルル・ドゴール空港に到着。

 

.TGV出発までのあき時間を利用してまだ薄暗い中、ミニパノラミック市内観光へ。ライトアップされたパリのシャンゼリゼ、凱旋門などを見ながらバスは進みます。

だんだん明るくなるパリはやっぱりステキ・・・

 

TGVでパリから約1時間30分、ディジョンはマスタードとカシスのリキュールで有名な町 。そしてオーブン・ミトンの特別講習でおなじみのNicolas Coffinシェフの工房がある町です。Nicolasシェフの奥様、ヴァレリィさんの案内で観光とお店屋さんめぐり。

今回の目的である「パンデピス」のお店を探索しました。

 

老舗「Mulot&Petitjean

ミュロ・エ・プティジャン

 

 

パンデピスではオーソドックスな、多分ディジョンでの古典的な味であろう「ケーク・タイプ」、「少し乾燥タイプ」、「ビスキュイタイプ」、「ナネット」といってカップケーキのような軽いパンデピスの中にカシスなどのジャムをつめたものなどがあります。

 

<小嶋シェフのおすすめ>

どっしりタイプにオレンジピール入りは、全員一致でかなり美味しい。かむごとにじっとりまったりと生地のエピスとうまみ味が出てきて絶品!  店内もとても重厚で綺麗。カシスピューレ入りのパットドフリュイもおすすめ。」 

 

 

次にFABRICE GILLOTTE(ファブリス・ジロット)

 

東京にも進出しているショコラティエです。

ここはクッキー類やグラスもとても美味しい。

(お店の前のワゴンでグラスを販売。種類もたくさんあって、どれもとても美味しかったです。)

やわらかしっとりの新しいタイプのパンデピスもあります。

 

そして「LA ROSE DE VERGY(ラ・ローズ・ドゥ・ヴェルジ)

 

ここ何年か前に出来たお店。ヴァレリィさんおすすめ、パンデピスはしっとりタイプでとても食べやすい。他にオリジナル(?)風なエピスを使った焼き菓子もいろいろあります。

 

ナネットは「プティジャン」の方が私は好みかな・・・

<小嶋シェフ談>

     

<サプライズピクニック>

 

お昼はNicolasシェフお手製のサンドイッチやパテ、 地元ジュラの「コンテ」・修道院の美味しいチーズでランチタイム。

夕食はNicolasシェフのお友達のレストラン「Carte Blanche」で。

Nicolasシェフ御一家も一緒の楽しい晩餐。

デザートは・・・もちろん、Nicolasシェフが担当!!

 

シェフのパンデピスもじっとりとソフトで美味しいし、無糖のムースショコラも好み・・・<小嶋シェフ談>

8/25(木)

今日から全行程、移動はチャーターした貸切バスです。

午前中はディジョン近郊にあるNicolasシェフのアトリエにて講習会。アトリエは100年以上も昔の農家を改築した建物です。古いものを本当に大切にするお国柄です。

 

「キッシュ・ディジョネーズ」「ヌガーグラッセ」「グージェール」「オリーブオイル風味のソルベ」を習いました。

私達も時々参加。

「キッシュディジョネーズ」はディジョン特産のマスタードをブリゼ生地に塗り、そこへ生のトマトを並べ、アパレイユを流し込んで焼き上げたものです。

簡単でおいしい!!

昼食は講習したものを「グージェール」から次々と・・

なんて美味しいグージェール!!

そして前菜はNicolasシェフの奥様、ヴァレリィさんの手料理。

 

綺麗なプラスティックのケースに入った小さな料理たちは、フロマージュブランであえたサーモンやメロンですが、とても美味しくおしゃれでマダムのセンスが光ります。

今、フランスでこのスタイルは流行っているみたいです。参加した日本のマダムたちも大いに盛り上がりました。 また、訪れたいNicolasファミリー.。

 

昼過ぎに”ヌガーの町”モンテリマールへ出発。

夜は、ホテルで夕食。

特別注文したデセール、「ヌガーグラッセ」を皆でたべました。それは大きくて想像していたものに近い物でしたが・・

 

ヌガーの名産地モンテリマールのヌガーグラッセ、一度は食べてみたいと思っていた事が実現しましたが、中にはスライスアーモンドのキャラメリゼとピスタチオが入っています。 お昼に食べた、Nicolasシェフのヘーゼルナッツのヌガーグラッセの方が勝ちですね。<小嶋シェフ談>

 

1日に2個のヌガーグラッセ、というのもこの旅ならでは!

 

8/26(金)

朝からモンテリマールの街とヌガー工場見学。

まず、1軒目「SUPREM NOUGAT」 (スプレム・ヌガー)説明を聞きながらの工場見学は試食もできて楽しいものでした。

ここの「カリソン」はフレッシュ感があり、今まで食べた中で一番美味しいと思う。

<小嶋シェフ談>

      

             (ショードロン)(畳くらいの大きさのヌガーの板)(カリソン)

 

<ヌガー・ド・モンテリマール>とは規定があり30%以上のローストしていないアーモンドと28%以上のラベンダーのはちみつを使用している事(日本での情報は間違い?)

結構シンプルな味です。また、モンテリマールには20軒以上の工場があり世界に輸出しているそう。ヌガーも店ごとに、さまざまな種類・味のものが作られています。

 

小嶋先生、姿が見えないと思うと・・あっ、また、お店の中に!!

 

いろいろ買ってはみんなで試食です。

たぶん、20個以上のヌガーを食べた・・?

 

      

(2軒目のヌガー工場「Le Chaudron-D'or」見学)  (夕方、ワイナリー見学)

(ル・ショードロン・ドール)

今日から2日間はブロント村に泊まります。中世そのままの石造りの建物の村々が点在しています。  絵画のような美しさ、でも少し不便?・・と思ってしまいますが、それも含めて村の生活を愛している人たちが生活を送っています。

 

 

山の斜面に建つ石造りの家々。重いスーツケースを持って、石畳の道、階段を上り自分の部屋に行くのも体力勝負です。

村で2つある宿の1つ、マダム・リンのシャンブルドットに泊まります。

 

 

 

小嶋シェフの知人の水無瀬さん(みなせさん)は、このブロント村から5キロ離れた隣村のサヴォワイヨンで、フランス人パン職人のご主人と大昔から使われている石窯でパンを焼いています。サヴォワイヨンの人口は60人。近隣の村々からの注文を受け、毎日パンを配達しています。

                  

               (パン屋さん外観)         (サヴォワイヨン村全景)

ブロント村のレストラン「La Poterneにて夕食。

そびえたつ「バントー山」

景色は最高!

<参考・YouTube

 

「南仏特産のシェーブル(山羊乳のチーズ)を添えた野菜料理」

「くり粉のタルト」と「フォンダンショコラ」

 

8/27(土)

今日の予定は<午前:アプトの朝市><午後:プロヴァンス料理教室>です。

 

      

水無瀬さんのパンは、空気中にただよう酵母を使いビオ (=オーガニック)の粉で作る筋金入りのパン。真ん中の写真は「栗粉」を使ったパン。

 

「アプトの土曜市」は有名で規模も大きく沢山の人で賑わっています。

 

チーズ、オリーブ、オリーブオイル、サラミ、果物など、何でも気軽に味見をさせてもらえます。

プロヴァンス陶器のお店へも・・

「Atelier de Poterie/Dominique Bogino」

南仏プロヴァンスらしい、あたたかみのある模様の陶器は電子レンジもオーブンもOKの”すぐれもの”です。

 

 

ビデオによる説明もあります。

 

 

<小嶋シェフおすすめ>の、ソー村の老舗ヌガー屋さん「Andre Boyer(アンドレボワイエ)」へ。 3軒目のヌガー工場見学!

 

ここのヌガーは、地元のラベンダーのはちみつが35%入り。ナッツはグリエしてあり、感動するおいしさ!

お土産に、くらしの手帖、松浦編集長に差し上げましたら絶賛されました。<小嶋シェフ談>

 

 

こちらは老舗だけあって、古くからの文献や、伝統菓子に関する書物を多数所蔵。天井まである大きな書棚にぎっしり本が並んでいるのは圧巻です。

 

夕方、ブロント村へ戻りOdileさんに「プロヴァンス料理」を教わり ながら、みんなも料理。

<参考1・YouTube <参考2・YouTube

 

 

お料理に使うハーブ類は指導を受けながら摘みます。摘んだ野草はフリッターに。

        

                               (アプリコットクランブル)

材料はシェーブル(山羊乳のチーズ)以外、野菜、豆類、果物というベジタリアン食。 

火を通さず、サラダ風にあえた料理に南仏のオリーブオイルをたっぷりと。

デザートは、その辺でとれたアプリコットとピーチのクランブル。クランブルも今のフランスのはやり!!

 

 

  ポークのロースト

   ミラベルソース

 

小嶋(ご主人)シェフの

       肉料理も登場

 

 

 

 

 

 

8/28(日)

今日はエクス・アン・プロバンスへ向けて出発。

途中「南仏プロヴァンスの12ヶ月」(ピーター・メイル著)に書かれている、リュベロン地方にある「フランスの美しい村」の幾つかを訪ねました。

 

最初に訪れたのは

オークル色の顔料の産地、「Roussillon」(ルシヨン)

ここの赤土を使って彩られた壁・建物が建つこの村は、村全体がひとかたまり「赤茶色」の印象です。

次におとずれた「Gordes」(ゴルド)はかなり大きな村

遠くから見ると「中世の街」・・・・

「天空の城、ラピュタ」みたい??

 

ランチは「チーズとハムと玉子のガレット」

すごいボリューム!

Lourmarin」(ルールマラン)

おしゃれなお店が沢山。パリの有名調理器具店「a.simon」(アシモン)もあり、小嶋シェフは料理用具をゲット。街の中心に近い場所のおしゃれなディスプレイの店で切り売りのヌガーも購入。チョコ味もあり、生っぽくてまるでケーキのようなとろける 美味しさ・・

でも、値段も高かった。

 

口から岩が・・不思議な噴水

 

何百年も前に建てられた石造りの「シルヴァカンヌ修道院」にも立ち寄りました。

しっかり観光もしています! 毎日大忙し。

「Aix en Provence」(エクス・アン・プロヴァンス)到着後、セザンヌのアトリエへ。

 

セザンヌがアトリエとして使っていた建物には、静物画のオブジェやモチーフが展示されています。

 

プロヴァンスで過ごす最後の夜、「LE RIAD(ル・リアド)」へモロッコ料理を食べに。

「クスクス」コースや「タジン鍋」コース、おいしかったです。

<小嶋シェフのおすすめ>ですよ。

まだまだ滞在していたいプロヴァンス

旅行中の話で盛り上がりました。

 

8/29(月)

今朝は、エクス・アン・プロヴァンスの街をおもいおもいに散策・・・ですが、もちろんお菓子屋さんめぐり。

老舗の「Leonard Parli

ここは「カリソン」で有名。

 

他にも、すてきなケーキショップがたくさんあります。

◍パッケージがキュートな人気店、「La Cure Gourmande

 (ラ・キュール・グルマンド)

 「ナベット」や「ビスキュイ」が、ばら売りで買えます。

◍マカロン専門店「Meresse Macarons」(メレッス・マカロン)

 お店いっぱいのカラフルなマカロンは圧巻!

 

その他、南仏の伝統菓子としては「ナベット」も。

小舟という意味だと聞いて「なるほど」と納得の形です。

(マルセイユの老舗FourDesNavettes のナベットは棒状)生地にはオレンジ水が使われていて、口に入れると石鹸のような・・・香水のような・・・ かなり微妙〜な味?

そして、硬い!!手では簡単には割れません。

写真は一度割った物を、先生がセロテープを巻いて補修し、持ち帰った貴重な「ナベット」です。

マルセイユ空港で買ったナベット )

 

お昼は通訳のNさんのお友達で、日仏協会のプロヴァンス地区の会長をなさっている女流画家のお宅に招いていただきました。

ご自宅の広い中庭で美味しいパンとチーズ、果物、ワイン、サラミやソーセージで、フランスらしいランチをいただきました。

    

       

ぎゅっと凝縮された8日間は、2週間分くらいの内容の濃い日々でした。

また絶対に戻って来たいと思いながら、マルセイユ空港からパリ経由で帰国の途に就きました。

 



 

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